Preparazione e Cottura: si prepara l'anguilla, spellandola, togliendo la testa e tagliandola in pezzi. Si fa intanto rosolare 1 cipolla in 1/2 bicchiere d'olio; si aggiungono i pezzi dell'anguilla e si lasciano prosciugare al fuoco. Si uniscono poi 400gr. di piselli, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe, e si lascia cuocere - con l'aggiunta di poca acqua calda - per tre quarti d'ora a recipiente coperto. Si lega in ultimo il sugo di cottura con poco burro e 1 cucchiaio di farina, e si serve in piatto l'anguilla gratinata dei piselli.